塩麹ってよく聞きますが自宅で使用されていますか？
私はずっと興味があったのですがなかなかチャレンジできず、2024年に初めてヨーグルトメーカーを使って塩麹を手作りしてみました。
作ってみてびっくり！とっても簡単にできますし、我が家では魚やチャーハン、炒め物にもなくてはならない調味料となりました～！
そんな簡単塩麹レシピと、塩麹を使ったレシピをご紹介します。
塩麹とは
塩麹とは、麹と塩と水を混ぜて発酵させた調味料です。麹とは、米や麦などの穀類や豆類を蒸したものに麹菌という微生物を繁殖させたものです。麹菌は食べられるカビであり、日本人は古くから麹食を食べてきました。
引用元：株式会社シルバーライフ
塩麹にはデンプンを糖に分解する「アミラーゼ」やタンパク質を旨味のもとであるアミノ酸に変える「プロテアーゼ」、脂肪を分解する「リパーゼ」などの消化酵素が含まれているからです。発酵した麹の香りに塩味に酵素が生み出す甘味や旨味が加わることで料理が一段と美味しくなります。
引用元：株式会社シルバーライフ
発酵過程でおいしい旨味に変わっていくんですね！
昔ながらの麹を手軽に活用しながら、普段の食卓がより一層おいしくなること間違いなしです♪
簡単塩麹レシピ
塩麹を作ろう！と思ったきっかけは、我が家に「ヨーグルトメーカー」が届いたことです。
旦那さんがヨーグルトが大好きなので購入したのですが、付属のレシピ表に「塩麹・醤油麹」などの作り方が載っていて、手作りしてみたい！と思ったのです＾＾
実際に我が家のヨーグルトメーカーで、もう何度も作っている作り方を紹介します。
①お気に入りの麹と塩を準備する
塩と塩麹
麹は乾燥麹でも生麹でも大丈夫です。私は生麹で作ることが多いです。
塩は海水以外は何も入っておらず、昔ながらの作り方がされているものを選ぶと良いです。
②麹と塩を混ぜて水を入れる
麹
※準備するもの
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麹 ：200g
塩 ： 60g
お水：200ml
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生麹でも固まって部分ものもあるので、指でほぐしていきます。
生麹をほぐしたらそこに塩とお水を入れていきます。
生麹と塩と水を入れたもの
③ヨーグルトメーカーにセットして保温する
ヨーグルトメーカーに生麹と塩、水が入ったものをセットして温度を60℃、6時間に設定します。
ヨーグルトメーカー
もうこれであとは待つだけです！簡単！早い！
使用しているヨーグルトメーカーはTANICAのものです。たくさんあって悩んだのですが決め手は「ガラス容器」であることでした！ガラス容器がもし割れてしまっても、ガラス容器だけ購入できることも決め手の一つです◎
④できあがりの目安
6時間たってから、確認するのはできあがった塩麹が指で押さえて崩れるくらいがベストです。
こちらはできあがったばかりの塩麹、400g程度の完成です。
完成した塩麴
こちらが指で押さえた塩麹。
指でつぶした塩麹
すごく簡単！
できあがったら密閉容器に入れて、そこから3か月ほど冷蔵庫で保存できますので容器に日付を書いておくと◎です。時々混ぜておくと良いでしょう。
保存容器に入れた塩麹
最初はちょっと角がある風味がしますが、冷蔵庫内でも発酵が進むので日がたってくるとまろやかになり、おもしろいなぁと感じます。
塩麹を使ったレシピ～さわらの塩麹漬け～
できあがった塩麹で、更に簡単レシピです！(レシピとは呼べないかもしれません・・・)
①さわら1切れに対して、出来上がった塩麹を大さじ1.5～2を入れて保存袋に入れ冷蔵庫で寝かす。
さわらの塩麴漬け
2時間～3時間でも漬かりますが、1日ほど置くとより味わいが深まります。
漬かったさわらを魚グリルで焼き目がつくまで焼く。この時、お好みでさわらに付いた塩麹をクッキングペーパーで取り除いてもいいですし、塩麹がついたままでも大丈夫です。我が家は旦那さんが塩麹好きなので、付いたまま焼いています。付いたまま焼く時は焦げやすいので火加減に気を付けて見ておいてくださいね。
焼きあがったさわらです。
さわらの塩麴漬け
焼き目が西京漬けのような見た目です。箸を入れるとほくっと身が切れて、旨味がぎゅっと凝縮された風味が残ります。塩焼きでも十分おいしいですが、麹を使うことで更に旨味が増すのでとってもおすすめです。
さわら以外にも、サーモンや鯖でもおいしく出来上がります。いろんなお魚で試してみてくださいね♪
この他、私はシュウマイの餡の下味つけにも良く塩麹を使っています。万能調味料ですのでいろんなアイディアで料理ができると思います🙌
番外編の醤油麹
もう1つ、大好きな醤油麹のご紹介です！
同じようにヨーグルトメーカーで作る醤油麹ですがこちらもとっても簡単。
麹とお醤油を混ぜるだけ。(生麹の時はお水は不要、乾燥麹であればお水を100ml程度加えます)
米麹と醤油とヨーグルトメーカー
レシピは
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麹 ：200g
醤油：250ml
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この場合も、醤油は余計なものが入っていない昔ながらの製法のものを選ぶと良いです。
醤油麹は炒め物などの味付けに抜群です！(右上にあるものも、ヨーグルトメーカーで作った煮豚です)
醤油麹で作った炒め物
まとめ
いかがでしたでしょうか？？
常温で塩麹を作ることももちろん可能ですが、私が実際に作ってみてとても簡単においしくできたのでヨーグルトメーカーでの作り方を紹介しました♪
今回ご紹介した生麹は島根県の垣崎醤油店のものです。生麹は消費期限がそこまで長くないですが、やわらかい味わいがしてとてもおいしいですので、ぜひしてみてください。
まずはお試しで少量から始めたい場合は、期限が長くもつ乾燥麹で試すのもいいかもしれないです。
玉ねぎ麹などもおいしいと聞くので、私も今後チャレンジしてみたいと思います！
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